solnce_pek (solnce_pek) wrote,
solnce_pek
solnce_pek

Category:

Нарочанский хлеб (по мотивам)

Этот популярный у минчан хлеб уже двадцать лет держит лидерство в покупательском спросе, именно его везут белорусы в качестве гостинца своим родным, друзьям и коллегам в другие города и страны.





В моей семье также очень любят Нарочанский,на сегодняшний день, это пожалуй
единственный хлеб,который мы покупаем в Минске.
Он неоднократно занимал призовые места в национальных конкурсах" ПРОДУКТ ГОДА".
Вот как выглядит заводской хлеб:
Состав,указанный на этикетке: мука ржаная хлебопекарная сеяная, мука пшеничная первого сорта М 36-30, солод ржаной сухой, пюре картофельное сухое, патока крахмальная, соль поваренная пищевая йодированная, дрожжи хлебопекарные прессованные, тмин, вода питьевая.
Здесь можно посмотреть видеорепортаж с с производственной линии,где выпускается хлеб "Нарочанский"

Рецепт Нарочанского я обнаружила в прошлом году в старой тетрадке с рецептами ( ей уже лет 20-25,не меньше)
Я думаю у всех хозяюшек в те времена были такие тетрадочки с любимыми рецептами.
Из какой книги или журнала я переписала рецепт хлеба - я так и не смогла вспомнить,в то время он мне показался очень сложным и мудреным.
Не претендую на соответствие с заводской рецептурой,но полученный результат меня очень порадовал.
Хлеб получился очень вкусным и духмяным!

Оригинальный рецепт

Продукты
- мука ржаная сеяная 6кг
- мука пшеничная 3кг
- солод ржаной 700г
- картофель сырой 1кг
- тмин 100г
- соль 150г
- дрожжи 100г
- вода

В деже замешивают закваску из 3кг ржаной муки и 6 стаканов теплой воды и ставят в теплое место для брожения на 10 часов.
Через 5 часов после замеса закваски в чистую эмалированную кастрюлю вливают 2 стакана горячей воды( 90 градусов),засыпают ржаной солод, 1кг ржаной муки,тмин. Все хорошо перемешивают, добавляют сваренный толченый картофель, опять перемешивают.Кастрюлю укутать на 5 часов.
В готовую закваску вносят смесь из кастрюли и оставляют еще на 5 часов для брожения.
Затем вливают раствор соли, всыпают остальную ржаную муку,пшеничную,дрожжи и замешивают тесто.
Тесто оставляют для брожения на 2 часа,потом делят на куски по 2кг.
Шарообразные куски укладывают на листья дуба,клена или аира.
Выстаивают около часа и пекут в печи 2-2,5 часа.
Выпеченный хлеб сбрызгивают водой и накрывают льняным полотенцем.


Рецепт с моими изменениями

- 600г муки ржаной сеяной
- 300г муки пшен.1 сорт
- 50г ржаного ферментированного солода
- 10г тмина
- 100г вареного картофеля
- 15-20г соли
- 30г патоки или меда
- 450-500г воды.

Закваска
- 50г ржаного стартера
- 300г ржаной муки
- 150г воды
Оставить для брожения на 10-12 часов
Я готовила закваску с вечера

Заварка
- 100г ржаной муки
- 50-70г солода
- 10г тмина
- 200 г горячей воды ( 90 градусов)
Заварить муку с солодом,все хорошо вымешать и добавить в смесь - 100г вареного толченого картофеля( он должен быть горячим).
Поместить в духовку или в термос минимум на 2 часа для осахаривания.( оптимальная температура 65гр...но я готовила заварку и при температуре 40-50гр.)
Заварку можно приготовить с вечера.

Опара:
Соединяем закваску и заварку, затягиваем миску пленкой и оставляем для брожения на 4-5 часов.


У меня хорошо выросла за 4 часа:

Как только начнет опадать - она готова для замеса:

Тесто
опара
200г ржаной сеяной
300г пшеничной
100-150г воды
30г меда или патоки
15-20г соли

Замесить мягкое тесто:
Миску затянуть пленкой,
Брожение 2 часа при комнатной температуре.
Вот как оно выросло:
Из теста я сформировала круглую буханку и немного приплюснула ее ладонью ( Нарочанский хлебушек у нас выпускается в виде больших буханок-лепех)
Расстойка 50-60мин., на листьях дуба:


Разрезы и проколы на этом хлебе не делают.
Выпекаем в разогретой духовке на камне:
10мин. с паром при температуре 260гр.
20мин.без пара при температуре 240гр.
20мин.              при температуре 200гр.
Готовый хлебушек  завернуть в льняное полотенце.

Вот такими замысловатыми узорами отпечатываются листья на хлебе:

Мякиш у хлеба мелкопористый,мягкий.


Вкусного Вам Хлеба!


Tags: ЗАВАРНОЙ ХЛЕБ, РЖАНОЙ ХЛЕБ, ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Лавандовые сердца,рабочие моменты росписи.

    Друзья,я вернулась!!!)) У меня всё хорошо,с головой окунулась в пряничный мир,хлеб пеку,но гораздо меньше,хотя руки по хлебу скучают и сердце болит)…

  • Солнечный букет к 8 марта!!! Пряничное.

    С праздником весны вас дорогие женщины! Любите и будьте любимы! Хлеб для семьи по-прежнему пеку, но с головой окунулась в роспись…

  • Пряничное!

    Друзья,принесла вам расписные имбирные пряники - разных и много,они и были причиной моего длительного отсутствия. Предпраздничная пряничная лихорадка…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 39 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Journal

  • Лавандовые сердца,рабочие моменты росписи.

    Друзья,я вернулась!!!)) У меня всё хорошо,с головой окунулась в пряничный мир,хлеб пеку,но гораздо меньше,хотя руки по хлебу скучают и сердце болит)…

  • Солнечный букет к 8 марта!!! Пряничное.

    С праздником весны вас дорогие женщины! Любите и будьте любимы! Хлеб для семьи по-прежнему пеку, но с головой окунулась в роспись…

  • Пряничное!

    Друзья,принесла вам расписные имбирные пряники - разных и много,они и были причиной моего длительного отсутствия. Предпраздничная пряничная лихорадка…