?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Этот популярный у минчан хлеб уже двадцать лет держит лидерство в покупательском спросе, именно его везут белорусы в качестве гостинца своим родным, друзьям и коллегам в другие города и страны.





В моей семье также очень любят Нарочанский,на сегодняшний день, это пожалуй
единственный хлеб,который мы покупаем в Минске.
Он неоднократно занимал призовые места в национальных конкурсах" ПРОДУКТ ГОДА".
Вот как выглядит заводской хлеб:
Состав,указанный на этикетке: мука ржаная хлебопекарная сеяная, мука пшеничная первого сорта М 36-30, солод ржаной сухой, пюре картофельное сухое, патока крахмальная, соль поваренная пищевая йодированная, дрожжи хлебопекарные прессованные, тмин, вода питьевая.
Здесь можно посмотреть видеорепортаж с с производственной линии,где выпускается хлеб "Нарочанский"

Рецепт Нарочанского я обнаружила в прошлом году в старой тетрадке с рецептами ( ей уже лет 20-25,не меньше)
Я думаю у всех хозяюшек в те времена были такие тетрадочки с любимыми рецептами.
Из какой книги или журнала я переписала рецепт хлеба - я так и не смогла вспомнить,в то время он мне показался очень сложным и мудреным.
Не претендую на соответствие с заводской рецептурой,но полученный результат меня очень порадовал.
Хлеб получился очень вкусным и духмяным!

Оригинальный рецепт

Продукты
- мука ржаная сеяная 6кг
- мука пшеничная 3кг
- солод ржаной 700г
- картофель сырой 1кг
- тмин 100г
- соль 150г
- дрожжи 100г
- вода

В деже замешивают закваску из 3кг ржаной муки и 6 стаканов теплой воды и ставят в теплое место для брожения на 10 часов.
Через 5 часов после замеса закваски в чистую эмалированную кастрюлю вливают 2 стакана горячей воды( 90 градусов),засыпают ржаной солод, 1кг ржаной муки,тмин. Все хорошо перемешивают, добавляют сваренный толченый картофель, опять перемешивают.Кастрюлю укутать на 5 часов.
В готовую закваску вносят смесь из кастрюли и оставляют еще на 5 часов для брожения.
Затем вливают раствор соли, всыпают остальную ржаную муку,пшеничную,дрожжи и замешивают тесто.
Тесто оставляют для брожения на 2 часа,потом делят на куски по 2кг.
Шарообразные куски укладывают на листья дуба,клена или аира.
Выстаивают около часа и пекут в печи 2-2,5 часа.
Выпеченный хлеб сбрызгивают водой и накрывают льняным полотенцем.


Рецепт с моими изменениями

- 600г муки ржаной сеяной
- 300г муки пшен.1 сорт
- 50г ржаного ферментированного солода
- 10г тмина
- 100г вареного картофеля
- 15-20г соли
- 30г патоки или меда
- 450-500г воды.

Закваска
- 50г ржаного стартера
- 300г ржаной муки
- 150г воды
Оставить для брожения на 10-12 часов
Я готовила закваску с вечера

Заварка
- 100г ржаной муки
- 50-70г солода
- 10г тмина
- 200 г горячей воды ( 90 градусов)
Заварить муку с солодом,все хорошо вымешать и добавить в смесь - 100г вареного толченого картофеля( он должен быть горячим).
Поместить в духовку или в термос минимум на 2 часа для осахаривания.( оптимальная температура 65гр...но я готовила заварку и при температуре 40-50гр.)
Заварку можно приготовить с вечера.

Опара:
Соединяем закваску и заварку, затягиваем миску пленкой и оставляем для брожения на 4-5 часов.


У меня хорошо выросла за 4 часа:

Как только начнет опадать - она готова для замеса:

Тесто
опара
200г ржаной сеяной
300г пшеничной
100-150г воды
30г меда или патоки
15-20г соли

Замесить мягкое тесто:
Миску затянуть пленкой,
Брожение 2 часа при комнатной температуре.
Вот как оно выросло:
Из теста я сформировала круглую буханку и немного приплюснула ее ладонью ( Нарочанский хлебушек у нас выпускается в виде больших буханок-лепех)
Расстойка 50-60мин., на листьях дуба:


Разрезы и проколы на этом хлебе не делают.
Выпекаем в разогретой духовке на камне:
10мин. с паром при температуре 260гр.
20мин.без пара при температуре 240гр.
20мин.              при температуре 200гр.
Готовый хлебушек  завернуть в льняное полотенце.

Вот такими замысловатыми узорами отпечатываются листья на хлебе:

Мякиш у хлеба мелкопористый,мягкий.


Вкусного Вам Хлеба!


Comments

( 38 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
agatadi
Dec. 16th, 2011 03:55 pm (UTC)
красивый хлеб! расстойка на листьях, это для меня откровение :))
solnce_pek
Dec. 16th, 2011 05:49 pm (UTC)
Спасибо,Агата!
На листьях,в печи, в деревнях до сих пор пекут,сама видела....
разгребают жар( угли) бо бокам,либо выгребают их наружу и сажают буханки в печь,на под прямо на этих листьях - и хлеб остается чистым, и аромат от них потрясающий и корочка тоньше.
ilga_leo
Dec. 16th, 2011 04:30 pm (UTC)
Великолепный хлеб! Спасибо.
solnce_pek
Dec. 16th, 2011 05:50 pm (UTC)
На здоровье!!! :)))
alla_dj
Dec. 16th, 2011 05:34 pm (UTC)
Интересный рецепт.Много раз слышала про этот хлеб,обязательно попробую испечь.

Света у меня вопрос о заварке.для тех тех у кого батареи нет))).. наверное можно заварить и выдержать при температуре 30С..часа 2 ..да?
solnce_pek
Dec. 16th, 2011 05:57 pm (UTC)
у меня вопрос о заварке.для тех тех у кого батареи нет)))
Алла - спасибо за замечание....копировала рецепт с форума,поэтому и проглядела.,самой смешно. :)))
Разумеется надо заварить и выдержать в духовке или в термосе,оптимальная температура для осахаривания заварки 65гр.
Я просто иногда и сейчас бабушкиным методом на батарее держу,закутав до утра( мне так удобнее...а батареи у нас очень горячие, температура около 70гр).
Уже исправила.
ex_nani90
Feb. 14th, 2012 04:57 pm (UTC)
Потрясающе! Спасибо Вам большое!
solnce_pek
Feb. 14th, 2012 07:46 pm (UTC)
На здоровье :)
Вкусный хлеб - попробуйте ...
musa_tv
Feb. 18th, 2012 07:51 pm (UTC)
Светиик, огромное преогромное спасибо! Я его испекла, радости до потолка. Правда,корка пережарилась слегка по бокам, в след. раз откорректирую температуру по своей духовке, и треснул снизу по периметру. Камень был хорошо прогрет, значит, от недорасстойки. Он вырос оч. заметно в духовке. Я боялась передержать на расстойке, чтоб не опал, недодержала. Вкусный какой,я прямо не верю, что это я такой хлеб испекла.
solnce_pek
Feb. 19th, 2012 05:56 am (UTC)
На здоровье Танюша!!!
Можно и я с тобой порадуюсь :)))
Пойду к тебе рассматривать...
plumeriya
May. 4th, 2012 07:00 pm (UTC)
Света, 10г тмина, это не много?
solnce_pek
May. 4th, 2012 07:07 pm (UTC)
Это примерно столовая ложка,для этой нормы теста совсем немного....такой рецепт.
Я вообще фанат тмина,в литовских хлебах это распространенная пряность( а я на них выросла),поэтому мне вкуусно,очень :)

m_o_l_g_a
May. 26th, 2012 06:10 pm (UTC)
Спасибо! Отличный хлеб.
Согласна с тобой, тмин в хлебе это отлично. В этом рецепте он почти не чувствуется. А в литовском вообще потрясающе сочетается. Такой бесподобный тонкий вкус у хлеба.
solnce_pek
May. 28th, 2012 07:13 pm (UTC)
На здоровье Оленька :)
Ураааа!!! Ещё одним фанатом тмина больше :)))
repa16
May. 27th, 2012 09:50 am (UTC)
"Закваска
- 50г ржаного стартера
- 300г ржаной муки
- 150г воды"
Очень интересный рецепт, хочу попробовать, но не поняла, что такое ржаной стартер
solnce_pek
May. 28th, 2012 07:20 pm (UTC)
Иначе говоря это ржаная закваска...т.к.я пеку часто,то она у меня в рабочем состоянии,если вы храните свою закваску в холодильнике и освежаете редко,то советую подкормить в соотношении 1:1 или 1:2 до увеличения,как минимум в 2 раза.
Светлана Виктор
Jun. 24th, 2012 11:41 am (UTC)
Спасибо за рецепт, порадовала мужа! А в вашей тетрадочке случайно рецепт Траецкага не завалялся? ))))

Edited at 2012-06-24 11:43 am (UTC)
solnce_pek
Jun. 24th, 2012 05:16 pm (UTC)
На здоровье,Светлана :)))
Рецепта Троицкого к сожалению у меня нет....сама бы хотела испечь его своими руками,впрочем,как и Юбилейный.
Но состав Троицкого довольно прост,по-моему он не заварной?
(no subject) - Светлана Виктор - Jun. 25th, 2012 09:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - Jul. 2nd, 2012 06:27 am (UTC) - Expand
burakov_s
Jul. 13th, 2013 04:00 am (UTC)
Что-то вы путаете с количеством воды в закваске, должно быть больше, при указанной Вами пропорции просто невозможно перемешать.
solnce_pek
Jul. 13th, 2013 05:07 am (UTC)
Закваска в данном рецепте 50% влажности,нужно замесить тугой комочек теста,она в процессе брожения становится мягче,рыхлее и увеличивается в объеме в 2-2,5 раза.

По этому рецепту не только я пеку Нарочанский,но и многие хлебопеки-любители,и хлеб получается отличный.
Я никогда бы не стала выставлять непроверенный многократно рецепт.

magnoliya187
Feb. 22nd, 2014 08:37 pm (UTC)
Нарочанский хлеб.
Сегодня испекла свой любимый хлеб. Не дождались с подругой пока остынет-отрезали корочку. Огромное спасибо за рецепт!!!!! Я живу в Стамбуле и ,конечно, очень скучаю по нашему ржаному хлебу.Иногда привозят подруги,но это бывает редко.Теперь на столе это лакомство будет каждый день))))) .Теперь перепробую разные рецепты.
solnce_pek
Feb. 25th, 2014 07:17 am (UTC)
Re: Нарочанский хлеб.
Здравствуйте Магнолия ))) не нашла в профиле Вашего имени...
Я рада,что хлеб понравился,на здоровье :)
Удивлена,что в Стамбуле нашли ржаную муку и солод!

archie911
Jun. 2nd, 2014 04:39 am (UTC)
Скажите пожалуйста, а кроме дубовых другие листья можно использовать?
Спасибо.
Артур
solnce_pek
Jun. 2nd, 2014 05:04 am (UTC)
Артур,я пекла на кленовых листьях и листьях аира,знаю,что в Беларуси использовали для этой цели и листья капусты.
http://solnce-pek.livejournal.com/2420.html
http://solnce-pek.livejournal.com/11724.html
nikomed7
Jun. 23rd, 2014 12:35 pm (UTC)
Света, привет! Привезли мне муку, точно такую, как ты писала, 5 кг, пока ждала, все это время представляла, как Нарочанский буду печь. Хлеб понравился очень и очень, спасибо! Переживала, как получится, но, по моим представлениям, все-таки довольно удачно вышел. Ну а вкус просто бесподобный, все такое мягкое - объеденье, в общем! Мука, кстати, очень сильно по влагоемкости отличается от той сеяной, что я в магазине заказывала.
solnce_pek
Jun. 27th, 2014 05:25 pm (UTC)
Привет Тоня!
на здоровье,рада,что хлеб тебе понравился ))
позже загляну к тебе,интересно посмотреть на хлеб,и узнать сколько воды у тебя ушло.
(no subject) - nikomed7 - Jun. 27th, 2014 05:34 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Jul. 22nd, 2014 05:15 pm (UTC)
Светик громадное спасибо за рецепт, Давно на него заглядывалась, но только сейчас смогла испечь. Очень, очень вкусный хлеб!!!
Светлана Лукьяненко
Jan. 20th, 2015 01:23 pm (UTC)
Испекла, сижу, наслаждаюсь. Вкус - мм....... Теста вышло так много, что испугалась и разделила на 2 порции, но видимо напрасно. Начну сначала. Закваска была настолько густой, что замешивала ее руками, однако когда размешала с заваркой, дело пошло лучше. Тесто получилось мягкое, даже немного текучее. Поднималось очень хорошо и довольно быстро. Листьев у меня не было, так что сформованные 2 буханки положила на пекарскую бумагу. Тут-то и началось - как поползли мои буханочки в стороны, а сверху потрескались при расстойке и слиплись друг с другом хотя противень достаточно большой. Пропеклись, куда им деваться, вкус хлеба очень хорош - обожаю ржаной хлеб. Но вид хромает -такие две лепешечки тоненькие максимальная высота в разрезе - 3,5 см.
Свет, может если бы я не разделила тесто на 2 части оно не так бы расползалось? Может расстаивать надо в корзине что бы раз и на противень, а там уже не столько времени надо для подъема? А трещины почему? Я накрывала и полотенцем, и пленкой сверху, а такое было впечатление,что тесто было немного заветрено и потому образовались трещины. В общем, если не лень, черкни пару строк. А вообще читаю комментарии - у всех все прекрасно выходит, только у меня одной вечно что-то не так, или у меня как в том анекдоте "плохому танцору.....мешают".
solnce_pek
Jan. 21st, 2015 01:13 pm (UTC)
Светлана привет!
Заварка да,довольно густая,но при осахаривании разжижается.
Если расстаиваешь на камне,листе(противне),то нужно не только укрыть заготовки от обветривания,но и несколько раз оглаживать их руками,смоченными в воде.
Либо расстаивать хлеб в корзинках,но тогда формовка с мукой.
Если хлеб сильно расползся в стороны - вероятно многовато воды в тесте.
а вообще это же любительский рецепт,домашний так сказать,ты попробуй испечь настоящий Нарочанский,рецепт сейчас есть у Сергея в журнале:
http://registrr.livejournal.com
он в последнее время выложил много рецептов заварного белорусского хлеба,у меня всё руки не дойдут хоть один испечь,всё пряники расписываю.


(no subject) - Светлана Лукьяненко - Jan. 21st, 2015 08:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - Jan. 28th, 2015 12:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rusalochka6 - Mar. 30th, 2018 06:29 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 38 comments — Leave a comment )

Profile

solnce_pek
solnce_pek

Latest Month

January 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com