?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Увидев разрез этого хлеба в журнале у Кати kavolekat,я тут же в него влюбилась, тем более,что заварные хлеба - моя слабость.
Значительное количество сухофруктов и орехов делают хлеб действительно праздничным,он не только вкусен,но и необыкновенно красив в разрезе.
Заварка и патока придают хлебу сладковатый вкус,а сухофрукты в союзе с фундуком и миндалем превращают хлеб в лакомство!
Этот замечательный хлеб пекут в Питерской пекарне "Коржов" и авторство рецепта принадлежит Лене elay.
Лена,огромное тебе спасибо за этот ржаной десерт!
2014-09-182

Рецепт у Кати тут

Привожу рецепт с небольшими дополнениями

Тесто на 1 буханку весом примерно 600г
220г заварки *
60г зрелой ржаной закваски 100%
155г пшеничной муки в/с или 1/с
60г обдирной ржаной муки
30г карамельной патоки ( я взяла темную мальтозную)
4г соли
4г свежих прессованных дрожжей
10г воды
135г смесь сухофруктов и орехов

* Заварка - расчет на 1кг (на 4 буханки)
мука ржаная обдирная - 190г
солод ржаной красный(ферментированный) - 85г
солод ржаной белый(неферментированный) - 15г
кориандр молотый - 8г
вода - 700г

Муку смешать с красным солодом,добавить молотый кориандр и залить кипятком,размешать,остудить до 65С,затем всыпать белый солод и осахаривать при 62-65С в течение 2 часов.
Заварку можно хранить в холодильнике до 2 недель,либо заморозить.

** Смесь сухофруктов и орехов на 1 хлеб
изюм - 20г
чернослив - 25г
курага - 45г
фундук целый - 30г
миндаль целый - 15г

Тесто замешивается средней или чуть мягче средней консистенции, вымешивается до начального развития клейковины после пятнадцатиминутной отлежки( у меня 25-30мин), в вымешанное тесто добавляются сухофрукты и орехи.
После замеса тесто вынуть из дежи, сложить конвертом.
Брожение 75 минут при +28С с одной обминкой конвертом через 45 минут с начала брожения, до увеличения вдвое.
Спелое тесто выложить на стол, обмять, осторожно сложить конвертом и оставить на 10 минут (в качестве предварительной расстойки), после чего поделить на куски нужного веса и сразу сформировать батоны.
Расстойка полная 70-75мин.в присыпанных ржаной мукой корзинах швом вверх.
Выпечка - 45 минут.
Начальная t печи 230-240С (можно и 250С), после посадки хлеба сразу же убавить до 180С,в первые 10мин. подать пар.
Остудить на решетке до комнатной температуры не менее 3-4 часов перед тем, как разрезать.

некоторые моменты приготовления - заварка,смесь сухофруктов и орехов,тесто,сформованные батоны:
2014-09-019

Вкусного Вам хлеба!

Comments

( 64 comments — Leave a comment )
vasena_vasilisa
Sep. 26th, 2014 05:10 pm (UTC)
Здравствуй Света! Давно тебя не видно было...Очень интересный хлеб, люблю такой заварной с сухофруктами.
solnce_pek
Sep. 26th, 2014 05:15 pm (UTC)
Здравствуй Василиса!
В связи со случившимся в июне событием не до журнала мне было...
Хлеб неплохой,единственное что мне лично во вкусе не хватило,так это б0льшей кислинки.
(no subject) - vasena_vasilisa - Sep. 26th, 2014 05:57 pm (UTC) - Expand
kavolekat
Sep. 26th, 2014 05:47 pm (UTC)
Хлеб получился очень красивый. Насчет кислинки - мне тоже нравится больше хлеб с выраженным кисло-сладким вкусом, при домашней выпечке я всю ржаную муку в закваске вносила, подгоняя количество воды (закваску можно густой сделать, если воды слишком много получится). Но для любителей деликатного некислого хлеба этот рецепт подойдет.
solnce_pek
Sep. 26th, 2014 07:09 pm (UTC)
Спасибо Катя!
Ты права - именно некислый и деликатный,моим близким он очень понравился.
the_na
Sep. 26th, 2014 07:53 pm (UTC)
Это один из самых любимых хлебов у меня! Свет, я не в курсе июньского события, боюсь быть бестактной. Но я так рада, что ты появилась! С тобой в ленту пришли и аромат хлеба, и тепло. Спасибо тебе!
solnce_pek
Sep. 26th, 2014 08:38 pm (UTC)
Танюша спасибо,я постараюсь почаще здесь теперь появляться ))

не хотелось о грустном...в июне мама ушла из жизни...
(no subject) - vic_i_kedy - Sep. 26th, 2014 08:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - Sep. 26th, 2014 08:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Sep. 26th, 2014 08:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - Sep. 26th, 2014 09:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fantastic_baker - Sep. 26th, 2014 08:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - Sep. 26th, 2014 08:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - the_na - Sep. 27th, 2014 04:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - Sep. 27th, 2014 04:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Sep. 28th, 2014 03:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - Sep. 28th, 2014 05:28 pm (UTC) - Expand
oksi_dom
Sep. 26th, 2014 08:17 pm (UTC)
Действительно праздничный разрез!)
solnce_pek
Sep. 26th, 2014 08:40 pm (UTC)
И главное его можно наполнить своими любимыми сухофруктами и орехами,вариаций множество!
fantastic_baker
Sep. 26th, 2014 08:48 pm (UTC)
Света, какой хлеб чудесный! Спасибо, что показала его. Ой, как я давно заварного не пекла... вот привезу из города сухофрукты и испеку. Батончики твои такие идеальные! А ты в корзинках расстаивала?
solnce_pek
Sep. 26th, 2014 08:51 pm (UTC)
вот привезу из города сухофрукты и испеку.
Ты на даче уже постоянно,или на зиму в город?
Ага,расстаивала в корзинках,забыла сфотографировать.
nikomed7
Sep. 27th, 2014 01:11 am (UTC)
Светочка, очень тебе соболезную умом мы все понимаем, что рано когда-нибудь это случится, только сердцу трудно это принять... А хлеб для нас лекарь, такой же, как и время... Вон какой он у тебя получился красивый, яркий, и мякиш легким таким выглядит!
solnce_pek
Sep. 27th, 2014 04:26 am (UTC)
Хлеб лечит,ты права,я не переставала его печь))
Спасибо дорогая!
(no subject) - nikomed7 - Sep. 27th, 2014 05:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - Sep. 27th, 2014 05:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - nikomed7 - Sep. 27th, 2014 05:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - Sep. 27th, 2014 05:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - nikomed7 - Sep. 27th, 2014 06:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - Sep. 27th, 2014 06:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - nikomed7 - Sep. 27th, 2014 06:37 am (UTC) - Expand
elenakutar
Sep. 27th, 2014 10:59 am (UTC)
Света, доброго времени суток,
прими пожалуйста, мои соболезнования. Понимаю, это очень трудно!
Хлеб у вас очень и очень красивый. Дочке моей очень понравился. Я такой еще не пекла, пока боюсь.
solnce_pek
Sep. 27th, 2014 12:39 pm (UTC)
Добрый день Леночка,спасибо!

А хлеб этот несложный,он же наполовину пшеничный,к тому же с добавлением дрожжей,так что обязательно попробуй )
irina_co
Sep. 27th, 2014 11:18 am (UTC)
Праздничный ржаной...
Присоединяюсь ко всем, рада публикации Вашего нового ржано- пшеничного изделия. Хлеб эффектный, у нас в Москве такой с наполнением орехами и сухофруктами подают в хороших ресторанах, где сами пекут хлеб. Но там тесто преимущественно пшеничного состава, а тут я подсчитала 50% ржаной и 50 % пшеничной муки (если учитывать тот и другой солод). Этот рецепт - хороший пример того, что при пропорции 50 на 50 процентов ржаной и пшеничной муки в составе теста еще можно ввести 22% крупноформатных добавок. Сахара здесь - 5% , эта та граница, при которой он начинает ощущаться в тесте. Я подумала, что если бы мне пришлось печь такой хлеб только на закваске, то количество сахара я увеличила бы до 7-8% (до 40 гр), чтобы сделать сладость ощутимой (с учетом еще того, что при чисто заквасочном методе ведения теста периоды дольше, и часть сахара сбродится, вкус хлеба станет острее).

Я в этом году варила варенье из Китайки (своя), Райских яблочек (купила у соседей, отличное украшение пирогов и десертов зимой), делала заготовку "Антоновка для пирогов" (в банках желируется без желатина и агар-агара). А вообще, яблок в этом году у нас в Подмосковье меньше (у меня два садика: один из пяти и другой из шести яблонь).

Edited at 2014-09-27 11:30 am (UTC)
solnce_pek
Sep. 27th, 2014 12:55 pm (UTC)
Re: Праздничный ржаной...
Спасибо за внимание Ирина!
Данный вариант хлеба на мой вкус немного пресноват,но чисто заквасочная его вариация несомненно будет ярче,хочется выраженной кислинки во вкусе.
По поводу количества сахара согласна,в более кислом тесте эта дополнительная сладость будет уравновешена кислотой.

Райских и Китайки у меня нет,а вот заготовка из Антоновки заинтересовала,в блоге есть рецепт,пойду посмотрю?


Re: Праздничный ржаной... - irina_co - Sep. 27th, 2014 02:47 pm (UTC) - Expand
Re: Праздничный ржаной... - solnce_pek - Sep. 28th, 2014 05:30 pm (UTC) - Expand
Re: Праздничный ржаной... - leostrog - Oct. 4th, 2014 03:38 am (UTC) - Expand
path_of_love
Sep. 30th, 2014 09:41 am (UTC)
Очень понравился рецепт, хочу попробовать, но, в связи с недоступностью некоторых продуктов, появились вопросы по замене их на то, что есть:
-Красного и белого солода нет, но есть солодовый экстракт в порошке (есть также жидкий) -Правильно ли я понимаю, что солодового порошкового экстракта надо брать в три раза меньше и при этом не менять процедуру осахаривания?
-Нет обдирной ржаной муки, есть цельнозерновая - получится ли хлеб, если будет цельнозерновая мука, и если все остальное соблюдать по рецепту?
А вообще это целое несчастье, когда нет исходных продуктов..
solnce_pek
Oct. 1st, 2014 10:04 am (UTC)
это целое несчастье, когда нет исходных продуктов.
Здравствуйте Ольга! да почему же несчастье? наобборот - непаханое поле для экспериментов ))
хотя я Вас понимаю,иной раз хочется попробовать какой-то рецепт,а испечь нельзя за неимением то солода,то патоки,то муки...
Всё правильно,порошковый экстракт добавляйте в заварку,а жидкий можно добавить прямо в тесто.
Если у вас экстракты солода разных злаков,то можно добавить и тот,и другой,вкус будет только ярче.
Например я ржаной сухой добавляю в заварку,а жидкий ячменный в тесто.
С ц/з хлеб получится еще вкуснее,только воды такая мука берет больше,это нужно учитывать.
Удачи ))
leostrog
Oct. 4th, 2014 03:24 am (UTC)
Света, прими мои соболезнования по поводу кончины твоей мамы...
Это как будто расстаёшься с частью самой себя...
Я буквально позавчера закончила есть буханку хлеба, тоже с ржаным солодом, с заваркой и внутри - сухая клюква и жареные семечки, и много мальтового сиропа ( я люблю сладковатый хлеб). И так получилось, что хлеб был не на закваске ( обычно всегда делаю на закваске ,а тут я её нечаянно заморозила)- так сделала на дрожжах.
Солод хороший ржаной у меня есть, немецкий, но я его расходую экономно. Недавно удачно купила вот такую штуку ( у меня обычный, не имбирный) - его и положила в этот хлеб.
http://www.goodsmatrix.ru/goods/h/4606134018902.html
Как ты правильно написала ,иногда приходиться импровизировать и это хорошо - получаются удивительные вещи.
solnce_pek
Oct. 6th, 2014 05:26 am (UTC)
расстаёшься с частью самой себя...
Спасибо Леночка,какие правильные слова,ты права...

Представляю какой вкусный хлеб получился,с клюквой,да с квасным суслом,здорово!
(Deleted comment)
solnce_pek
Dec. 3rd, 2014 02:28 pm (UTC)
Re: Приятно познакомиться!
Здравствуй Людмила,очень рада знакомству!
Заходи в гости на чаек и поболтать о хлебе насущном))
я правда жж пока забросила,у меня сейчас предраздничная пряничная лихорадка,но иногда всё же захожу ))
altusya
Nov. 4th, 2015 07:13 am (UTC)
Подскажите пожалуйста, какой хлеб ржаной на закваске вы посоветуете для новичка?
Очень хочу научиться печь ржаные. Люблю Бородинский.
solnce_pek
Nov. 6th, 2015 12:24 pm (UTC)
Добрый день незнакомка )) к сожалению Вы не представились,и в профиле имя не указано...
Самый легкий ржаной - Литовский с тмином,он простой,но довольно вкусный,попробуйте.
http://solnce-pek.livejournal.com/1760.html
его можно испечь и подовым,уменьшив количество воды в тесте.
(no subject) - altusya - Nov. 6th, 2015 12:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - Nov. 6th, 2015 01:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - altusya - Nov. 6th, 2015 01:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - Nov. 6th, 2015 02:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - altusya - Nov. 6th, 2015 05:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - Nov. 6th, 2015 05:40 pm (UTC) - Expand
alenka_gribnik
Jan. 26th, 2016 04:51 pm (UTC)
Светик, спасибо за этот хлеб! Уже 3 раза пекла, моим очень нравится. А свекр, которому сладкое нельзя, говорит, что это для него полезные пирожные.
solnce_pek
Jan. 28th, 2016 06:05 am (UTC)
Да-да,я так и называю этот хлеб - пирожное ))
Рада,что вам понравился!
( 64 comments — Leave a comment )