solnce_pek (solnce_pek) wrote,
solnce_pek
solnce_pek

Category:

Праздничный ржаной хлеб с сухофруктами и орехами.

Увидев разрез этого хлеба в журнале у Кати kavolekat,я тут же в него влюбилась, тем более,что заварные хлеба - моя слабость.
Значительное количество сухофруктов и орехов делают хлеб действительно праздничным,он не только вкусен,но и необыкновенно красив в разрезе.
Заварка и патока придают хлебу сладковатый вкус,а сухофрукты в союзе с фундуком и миндалем превращают хлеб в лакомство!
Этот замечательный хлеб пекут в Питерской пекарне "Коржов" и авторство рецепта принадлежит Лене elay.
Лена,огромное тебе спасибо за этот ржаной десерт!
2014-09-182

Рецепт у Кати тут

Привожу рецепт с небольшими дополнениями

Тесто на 1 буханку весом примерно 600г
220г заварки *
60г зрелой ржаной закваски 100%
155г пшеничной муки в/с или 1/с
60г обдирной ржаной муки
30г карамельной патоки ( я взяла темную мальтозную)
4г соли
4г свежих прессованных дрожжей
10г воды
135г смесь сухофруктов и орехов

* Заварка - расчет на 1кг (на 4 буханки)
мука ржаная обдирная - 190г
солод ржаной красный(ферментированный) - 85г
солод ржаной белый(неферментированный) - 15г
кориандр молотый - 8г
вода - 700г

Муку смешать с красным солодом,добавить молотый кориандр и залить кипятком,размешать,остудить до 65С,затем всыпать белый солод и осахаривать при 62-65С в течение 2 часов.
Заварку можно хранить в холодильнике до 2 недель,либо заморозить.

** Смесь сухофруктов и орехов на 1 хлеб
изюм - 20г
чернослив - 25г
курага - 45г
фундук целый - 30г
миндаль целый - 15г

Тесто замешивается средней или чуть мягче средней консистенции, вымешивается до начального развития клейковины после пятнадцатиминутной отлежки( у меня 25-30мин), в вымешанное тесто добавляются сухофрукты и орехи.
После замеса тесто вынуть из дежи, сложить конвертом.
Брожение 75 минут при +28С с одной обминкой конвертом через 45 минут с начала брожения, до увеличения вдвое.
Спелое тесто выложить на стол, обмять, осторожно сложить конвертом и оставить на 10 минут (в качестве предварительной расстойки), после чего поделить на куски нужного веса и сразу сформировать батоны.
Расстойка полная 70-75мин.в присыпанных ржаной мукой корзинах швом вверх.
Выпечка - 45 минут.
Начальная t печи 230-240С (можно и 250С), после посадки хлеба сразу же убавить до 180С,в первые 10мин. подать пар.
Остудить на решетке до комнатной температуры не менее 3-4 часов перед тем, как разрезать.

некоторые моменты приготовления - заварка,смесь сухофруктов и орехов,тесто,сформованные батоны:
2014-09-019

Вкусного Вам хлеба!
Tags: ЗАВАРНОЙ ХЛЕБ, ЗАКВАСКА, РЖАНОЙ ХЛЕБ
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Лавандовые сердца,рабочие моменты росписи.

    Друзья,я вернулась!!!)) У меня всё хорошо,с головой окунулась в пряничный мир,хлеб пеку,но гораздо меньше,хотя руки по хлебу скучают и сердце болит)…

  • Солнечный букет к 8 марта!!! Пряничное.

    С праздником весны вас дорогие женщины! Любите и будьте любимы! Хлеб для семьи по-прежнему пеку, но с головой окунулась в роспись…

  • Пряничное!

    Друзья,принесла вам расписные имбирные пряники - разных и много,они и были причиной моего длительного отсутствия. Предпраздничная пряничная лихорадка…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 64 comments

Recent Posts from This Journal

  • Лавандовые сердца,рабочие моменты росписи.

    Друзья,я вернулась!!!)) У меня всё хорошо,с головой окунулась в пряничный мир,хлеб пеку,но гораздо меньше,хотя руки по хлебу скучают и сердце болит)…

  • Солнечный букет к 8 марта!!! Пряничное.

    С праздником весны вас дорогие женщины! Любите и будьте любимы! Хлеб для семьи по-прежнему пеку, но с головой окунулась в роспись…

  • Пряничное!

    Друзья,принесла вам расписные имбирные пряники - разных и много,они и были причиной моего длительного отсутствия. Предпраздничная пряничная лихорадка…