?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Рецепт этого хлеба я нашла на сайте одного из самых крупных зерноперерабатывающих предприятий Литвы "MALSENA"  еще в прошлом году.
Хлеб мне понравился,но в рецепте были ошибки,и я его больше не повторяла.
Позже,я перевела все ингредиенты в граммы, подкорректировала воду, и хлеб получился великолепного вкуса!
Длительное заквашивание заварки в придает ему тот самый "литовский" вкус.
В этом вкусе гармонично соединились сладость,кислинка и аромат тмина...
Это действительно домашний,деревенский хлеб!





Рецепты хлеба на сайте "MALSENA" здесь
Представляю вам 2 варианта,один из которых предусматривает заквашивание заварки ( в оригинальных рецептах ингридиенты измеряются стаканами и ложками,я перевела всё в граммы)

1 вариант - заварной хлеб

Заварка

2 ст.ржаной обойной муки - 200г
1 ст.л.тмина - 10г
1ст.л. ржаного ферментированного солода - 20г
2,5 ст.кипящей воды - 300г

Муку,солод и тмин залить кипятком,хорошо вымешать и оставить для осахаривания,как минимум на 2 часа при температуре 65градусов.

( в первый раз я заварила 2,5ст.воды,как было указано в рецепте,и у меня получилась жидкая заварка,соответственно и тесто получилось жидким...не знаю какие у составителей стаканы,явно не такие,как у меня :)))
Если мука очень сухая,думаю можно добавить еще грамм 20-50 воды в заварку, а лучше при замесе теста,так как будет видна его консистенция)


Опара ( заквашенная заварка)

вся заварка
1 ст. освеженной ржаной закваски - 200г

Оставить для брожения в закрытой емкости на 12 часов.

Тесто

вся опара
1 ст. ржаной обойной муки - 100г
1 ст. пшеничной муки ( я взяла 1 сорт) - 120г
2-3 ст.л сахара - 35г
1 ст.л мёда - 35г
2ч.л.соли - 15г
1-2 ч.л экстракта ячменного солода ( не обязательно,это моё дополнение)

Замесить мягкое тесто.
Брожение - 2 часа при температуре 25-28гр.
Тесто вспухнет и увеличится 2 раза.
Формовка на мокром столе руками,смочеными водой.
Расстойка - 30 мин.
Духовка,как обычно предварительно разогрета до 250- 280гр.
Выпечка 5-7 мин. с паром.
Без пара 55 мин, температура 200гр.
Готовый хлеб смазать крахмальным кисельком для блеска.


1. заварка
2. опара


3. тесто
4. выброженное тесто


Расстойка хлеба (при формовке литовские пекари наносят проколы или узоры пальцами,смоченными водой),у меня получилось не очень...


Смазанная кисельком глянцевая корочка:





2 вариант ( фото выложу чуть позже)

Опара

1 стакан ржаной закваски - 200г
2 ст.ржаной обойной муки - 200г
180г воды

Оставить на 12 часов для брожения

Тесто

вся опара
1 с. ржаной обойной - 100г
1 ст. пшеничной ( у меня 1 сорт) - 120г
2-3 ст.л сахара - 35г
1 ст.л меда - 35г
2 ч.л соли - 15г
1 ст.л тмина - 10г
80-100г воды

Замесить мягкое тесто.
Растойка в форме 2-3 часа.
При выпечке подовым:
Брожение около 2 часов
Расстойка подового - 15-30 мин.
Выпечка - с паром 5-10мин,температура 250гр.
без пара 40-50мин,температура

Добавлено 30мая 2012г.
Принесла обещанные фотографии хлеба по 2-му варианту

тесто:


расстойка на листьях аира:


испеченный хлеб:




И формовой вариант,форма Л7...в тесто вместо тмина добавила семена калинджи ( нигелла или чернушка)

расстойка в форме:




испеченный хлеб:






Очень люблю простые бутерброды - ржаной хлеб,масло,редис,зелень,соль :)




Вкусного Вам Хлеба!!!

Comments

( 93 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
irisecka
May. 20th, 2012 08:25 pm (UTC)
получилось просто шикарно, Свет!!! буду обязательно за тобой повторюшкать :)
solnce_pek
May. 20th, 2012 08:30 pm (UTC)
Спасибо,Ириш :)
А ты что,уже закваской опять обзавелась?
(no subject) - irisecka - May. 20th, 2012 08:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - May. 20th, 2012 08:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irisecka - May. 20th, 2012 08:44 pm (UTC) - Expand
fantastic_baker
May. 20th, 2012 08:59 pm (UTC)
Ух, какой хлеб, какой хлеб! Мастерская работа.
А последнее фото, где кувшин с полосками и хлеб с полосками - это отдельный восторг! Любуюсь :)
Свет, а сильно ли отличаются варианты на вкус? Хотя я непременно попробую именно первый вариант, очень уж люблю заварные, но про второй тоже интересно.
solnce_pek
May. 20th, 2012 09:05 pm (UTC)
Спасибо Аня :)
У заварного вкус конечно богаче,и цвет более насыщенный,тёмный,но 2 вариант тоже хорош,я пекла его и формовым,и подовым.
В обоих вариантах вкус сладковатый,присущий литовским хлебам,кислинка довольно выраженная,но я именно такой и люблю,он очень "выразительный"...
(no subject) - fantastic_baker - May. 20th, 2012 09:08 pm (UTC) - Expand
alla_dj
May. 20th, 2012 09:00 pm (UTC)
Света..хлеб шикарный,такой шоколадный и аппетитный.Здорово,что ты проработала рецепт и нашла тот самый вкус!...и это почему они рецепт с ошибками выставляют,чтоб запутать следы?)))
Ставлю в очередь..очень интересный хлеб и рецепт.
solnce_pek
May. 20th, 2012 09:12 pm (UTC)
Спасибо :))
Не знаю,Аллочка, не одна я пекла по этим рецептам, я комментарии на сайте читала, у всех по этому хлебу вопросы.
Ошибка была в количестве воды, да и вес муки в стаканах весьма разный...
Мне понравился он своей простотой и вкусом.
А цвет шоколадный,потому что я дополнительно ячменный солод добавляла,вернее экстракт.
(no subject) - alla_dj - May. 27th, 2012 01:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - May. 28th, 2012 07:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alla_dj - May. 28th, 2012 08:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - May. 31st, 2012 08:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - alla_dj - Jun. 4th, 2012 01:07 am (UTC) - Expand
irenka2501
May. 20th, 2012 10:00 pm (UTC)
ох, прям ровно такой, как когда-то мы в Литве покупали
вкусный
solnce_pek
May. 21st, 2012 12:34 pm (UTC)
Даааа,ем и мурлыыыкаю,от удовольствия :))
taralana
May. 20th, 2012 10:21 pm (UTC)
Ух ,как же захотелось такого хлебушка и стакан холодного молока (как у бабушки в деревне когда-то )
спасибо за рецепт ,жалко только ,что первый вариант не получится испечь ,солода нету ...А вот второй обязательно попробую :))))
solnce_pek
May. 21st, 2012 12:35 pm (UTC)
На здоровье,Светуль :)
Неужели у вас солод не купить?
Попробуй заварить темным пивом.
(no subject) - taralana - May. 21st, 2012 01:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - May. 21st, 2012 04:19 pm (UTC) - Expand
rusudan2
May. 21st, 2012 08:49 am (UTC)
Шикарный хлебушек!!
solnce_pek
May. 21st, 2012 12:36 pm (UTC)
Спасибо,Дана :)
m_o_l_g_a
May. 21st, 2012 01:58 pm (UTC)
Класс! Сделаю в ближайшее время!
solnce_pek
May. 21st, 2012 04:21 pm (UTC)
Расскажи потом о впечатлениях
(no subject) - m_o_l_g_a - May. 21st, 2012 06:09 pm (UTC) - Expand
penata
May. 21st, 2012 03:10 pm (UTC)
Смотрю на фотографии и кажется, что чувствую запах. Надо обязательно попробовать!
solnce_pek
May. 21st, 2012 04:23 pm (UTC)
Пробуй на здоровье Наташ..надеюсь вкус тебя не разочарует :))
yuliana_ni
May. 21st, 2012 04:06 pm (UTC)
очень красивый хлеб и фото!!!
solnce_pek
May. 21st, 2012 04:23 pm (UTC)
Спасибо Юльчик :)
Екатерина Карпович
May. 22nd, 2012 09:27 pm (UTC)
Мама, а откуда корова на фотке?!
solnce_pek
May. 23rd, 2012 07:22 am (UTC)
Коровка соседская,рядышком пасется, я её из нашего сада сняла :)))
irenka2501
May. 23rd, 2012 04:50 pm (UTC)
сделала
расстроилась
потрескалссо
буду дальше под местные реалии подгонять, хочу как на картинке
solnce_pek
May. 24th, 2012 04:51 am (UTC)
Ириш,что потрескался не беда,может недорасстоялся?
А на вкус то тебе как?
(no subject) - irenka2501 - May. 24th, 2012 04:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - May. 24th, 2012 05:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - irenka2501 - May. 24th, 2012 05:08 am (UTC) - Expand
ex_nani90
May. 24th, 2012 04:42 pm (UTC)
Шедевральный хлеб!!! Фото Великолепные и очень душевные!
Спасибо Большое и за пост и за рецепти, отдельно, за множество фото, которые радуют душу)
Печь буду всенепременно!
solnce_pek
May. 24th, 2012 05:51 pm (UTC)
На здоровье Галочка :))
Рада,что понравилось :)))
m_o_l_g_a
May. 26th, 2012 05:25 pm (UTC)
Великолепный хлеб, совсем не сложный, но очень вкусный.
Делала вариант номер два.
Я только учусь, не все получается, но этот хлеб будет моим фаворитом.
Немного уменьшила сахар и мед, не рискнула делать сильно сладким.
Корочка совершено потрясающая. Хожу и грызу его целый день!
Спасибо!!!
solnce_pek
May. 28th, 2012 07:10 pm (UTC)
Оль,я рада,что вкус тебе понравился...а по поводу сладости не волнуйся - в этом хлебе довольно высокая кислотность,поэтому она немного уравновешивается добавлением сахараи меда,хотя это конечно на любителя,просто я привыкла к литовским сладковатым хлебам :)
(no subject) - m_o_l_g_a - May. 29th, 2012 12:57 pm (UTC) - Expand
drozhzhinova
Jun. 5th, 2012 01:23 pm (UTC)
Светик! Завтра буду делать такой хлеб. Пожелай мне удачи=)
solnce_pek
Jun. 5th, 2012 02:05 pm (UTC)
Удачи Светуль!
Однако у нас с тобой телепатическая связь - я тоже завтра его ....только что заварку поставила :)))
(no subject) - drozhzhinova - Jun. 5th, 2012 02:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - Jun. 5th, 2012 02:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - drozhzhinova - Jun. 5th, 2012 03:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - Jun. 5th, 2012 03:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - drozhzhinova - Jun. 5th, 2012 04:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - Jun. 5th, 2012 04:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - drozhzhinova - Jun. 5th, 2012 05:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - Jun. 5th, 2012 05:51 pm (UTC) - Expand
zorny_kut
Jun. 7th, 2012 07:55 am (UTC)
Светлана, спасибо за интересный рецепт, тоже обязательно попробую испечь! Он, кстати, очень похож на старый рецерт из первой нашей кулинарной книги 19 в "Кухарка літоўская", но там, правда, в заварке нет солода. Заинтересовало ещё вот что: "при формовке литовские пекари наносят проколы или узоры пальцами,смоченными водой". Может быть вы в курсе, где об этом можно подробнее прочитать?
Если я правильно понимаю, прокалывают ржаной хлеб, а надрезы делают на пшеничном? Но цель всё таже?
solnce_pek
Jun. 7th, 2012 10:52 am (UTC)
Что рецепт схож,это понятно...часть сегодняшней Литвы входила в Княжество Литовское...мне например гораздо приятнее называться " литвинами" :))
Мы даже свою улицу назвали Литвинская,у меня муж коренной белорус :)))
Проколы и полосы пальцами и сейчас наносят литовские хозяйки,пекущие ржаной хлеб в своих усадьбах, я читала об этом и видела фото,но к сожалению не сохранила ссылок.
Впредь буду собирать такую информацию....ничего,что она на литовском языке???
Надрезы на ржаном сделать обычно затруднительно,т.к тесто довольно липкое...вот отсюда и проколы.
Пшеничный,да, надрезают,но и накалывают тоже...
Разрезы и проколы не позволяют хлебу рваться в процессе выпечки,т.к.он увеличивается в объеме.
В принципе,если ржаное тесто хорошо выброжено,то можно обойтись без этих манипуляций ( посмотрите на примере Нарочанского и Деревенского)
http://solnce-pek.livejournal.com/3150.html
http://solnce-pek.livejournal.com/2420.html
Извините,Алесь за краткость ответов...очень спешу,уезжаю в гости :)))


(no subject) - zorny_kut - Jun. 7th, 2012 11:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - Jun. 10th, 2012 06:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - zorny_kut - Jun. 11th, 2012 06:08 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 93 comments — Leave a comment )