?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Этот светлый,пшенично-ржаной заварной хлеб  мне напоминает "Венту",хлеб, который мы часто покупали в Шяуляе.
У хлеба кисло-сладкий вкус,присущий многим сортам литовского хлеба.
Пекла неоднократно и формовым и подовым,подовые буханки мне больше по душе :)
В основе рецепт,который принесла Янина на форум SAY7.

2013-11-121

Рецепт у Янины здесь

Я его немного видоизменила.
Тмин завариваю с мукой,но если вам не нравится эта пряность,то можно использовать для заварки тминный настой,как в оригинальном рецепте,вкус и аромат тмина будет намного мягче.

Закваска
30 г ржаной закваски
90 г сеяной ржаной муки
90 г воды
Оставить на 8-10 часов при темп 22°C

Заварка
120г пшеничной муки 1/с
320г горячей воды 95С
5-10г тмина
Муку залить почти кипящей водой,растереть,заварка должна получится гладкой и блестящей.
Осахариваем при температуре 65гр. минимум 2 часа.
Заварку можно приготовить с вечера.

Тесто
190г закваски
 заварка вся
240г сеяной ржаной муки
120г пшеничной муки 1/с
25г жидкий солодовый сироп ( мед,патока)
10г соли
20г воды

Замесить мягкое тесто.
Брожение 2-2,5часа при 28-30С.
Сформовать хлеб и уложить в форму,либо в расстоечную корзину.
Данный объем теста рассчитан на форму Л7 или 2 формы Л11.
На расстоявшемся хлебе сделать один или два ряда проколов ( подовый вариант).
Расстойка 50-60мин. при 28-30С ( подовый у меня расстаивается около 40мин).
Выпекать 10мин.с паром при 240-250С, без пара 40-50мин. при 220-200С.

Некоторые моменты приготовления.
Заварка,тесто,расстойка в корзине:
2013-11-12

Если нравится глянцевая поверхность,то можно горячий хлеб смазать жидким кисельком:
PA303262

Вкусного Вам хлеба!

Comments

( 46 comments — Leave a comment )
warunik
Nov. 14th, 2013 10:54 am (UTC)
Тмин! Главное что бы его было побольше! Вот скажи-литовский хлеб-таки это всегда вкусный хлеб;)!
solnce_pek
Nov. 14th, 2013 11:03 am (UTC)
Тмина мало не бывает,я его всюду сую :)))
Литовский хлеб - это сказка,я быть может и хлеб не начала печь,если бы не ностальгия по литовскому хлебу.
vasena_vasilisa
Nov. 14th, 2013 11:23 am (UTC)
Красивый хлеб, но сеянную муку у нас достать проблема. А если использовать вместо сеянной обдирную, даже просеянную домашним способом, хлеб получается другой. Я эти дни возилась с Виру и замучилась....
solnce_pek
Nov. 14th, 2013 11:34 am (UTC)
А этот хлеб Янина именно на просеянной обдирной пекла,ты пройди по ссылке,глянь.
Он у неё с семечками,это я уже переделала на свой вкус :)
vasena_vasilisa
Nov. 14th, 2013 12:24 pm (UTC)
Спасибо, посмотрю.
luntik_n
Nov. 14th, 2013 11:52 am (UTC)
Красивый! Ставлю в очередь, литовские я люблю, ты же знаешь. Оригинальный как по ссылке я кстати пробовала, но не выкладывала, как-то не очень он получился.
solnce_pek
Nov. 14th, 2013 12:42 pm (UTC)
Я воду уменьшала для сеяной,ты тоже всю не лей,может поэтому не получился.
Литовская мука суше,чем наша,ну во всяком та из которой я пекла.
luntik_n
Nov. 14th, 2013 12:46 pm (UTC)
Я литовскую только ц/з пробовала, там воды тютелька в тютельку по рецепту уходило. До сих пор не могу себя приучить чуть воды придерживать - забываю))).
solnce_pek
Nov. 14th, 2013 12:58 pm (UTC)
Еще от условий хранения влажность зависит,у меня часть мучных запасов на балконе хранится,часть в кладовке,так чувствуется разница при замесе.
Я всегда меньше воды лью,особенно если нашу,белорусскую муку использую.
bronja_nsk
Nov. 14th, 2013 12:26 pm (UTC)
Только любоваться! Как всегда, Светик, у тебя такие вкусные картинки! Где взять сеянную ржаную муку в Голландии??? Как-то пробовала сеять сама, но это совершенно не то((( Что делать? Плакать и завидовать? Молоть зубами рожь в пыль? Припасть к ногам мельника и умолять сменить режим помола? Я езжу на меленькую и затариваюсь у реального мельника, может, мольбы помогут, ибо ... очень хочу такого красавчика и в свою корзинку! Спасибо, Светик!
solnce_pek
Nov. 14th, 2013 12:47 pm (UTC)
Люба,так ты на обдирной пеки,ведь не обязательно сеяную использовать.
Хлеб получится чуть грубее,но на вкусе это сильно не отразится,ей богу :)
А ты в наших краях не бываешь,ведь Голландия недалеко...
registrr
Nov. 14th, 2013 02:14 pm (UTC)
Добрый день, Света!

Последнее фото ну просто очень! Великолепно подчеркивает мастерство пекаря! Браво Вам!
solnce_pek
Nov. 14th, 2013 03:59 pm (UTC)
Вечер добрый,Сергей!
Спасибо,даже неловко как-то :))
kavolekat
Nov. 14th, 2013 03:24 pm (UTC)
Очень красивый хлеб. Жаль, что мне сейчас дома печь некогда.
solnce_pek
Nov. 14th, 2013 04:00 pm (UTC)
Катюш,я думала,что ты как нанюхаешься,да напробуешься,так тебе дома не до хлеба :)
kavolekat
Nov. 14th, 2013 10:05 pm (UTC)
Ну, у жадности глаза велики - все время хочется испечь что-то новое, но есть ведь и семья да и просто отдохнуть надо ).
dzelpaul
Nov. 14th, 2013 05:43 pm (UTC)
красиво!!!
сейчас на расстойке праздничный, стал у нас дома хитом, следующий этот пробовать будем :), хорошо сеянная мука у нас не проблема
Спасибо, Вам

Edited at 2013-11-14 05:44 pm (UTC)
solnce_pek
Nov. 14th, 2013 05:46 pm (UTC)
На здоровье :)
Я тоже Праздничный чаще других пеку.
olala60
Nov. 14th, 2013 10:12 pm (UTC)
Вот! этот хлеб я испеку в ближайший выходной. Только без тмина, по описанию он мне наш витебский заварной Двинский напоминает, а я его люблю очень.
olala60
Nov. 14th, 2013 10:16 pm (UTC)
Скажи мне, насколько липкое тесто получается. Насколько легко формуется буханка. Я про муку, мука у нас с тобой ржаная совершенно разная, чтобы я по ощущению знала, не много ли воды для моей муки.
solnce_pek
Nov. 15th, 2013 05:44 am (UTC)
Тесто мягкое и липкое, можно формовать с мукой ( расстаивать в корзине),можно с увлажнением,что легче...на мокром столе,смоченными в воде руками и огладить пару раз во время расстойки.
Вот на последнем фото как раз хлеб,формованный с увлажнением,после выпечки его смазываю жидким кисельком для блеска.
Подовый получается плотнее,чем формовой.
Тесто для формового можно приготовить намного мягче,в этом причина.
olala60
Nov. 15th, 2013 11:50 pm (UTC)
Попробую на две буханки: формовую и подовую. Наш витебский существует в двух вариантах. Не могу сказать, который больше люблю - такие они разные по вкусу получаются.
solnce_pek
Nov. 16th, 2013 05:34 am (UTC)
Оль,тот Витебский по Госту,рецепт которого я знаю, очень отличается от этого литовского.
Во-первых в Витебском в заварке сеяная мука,тут- пшеничная.
Во-вторых более сложная технология Витебского состоит из 4-стадий: закваска-заварка-заквашенная заварка(опара)-тесто.
Это я к чему - у меня любительский рецепт,его можно корректировать по своему вкусу :)
solnce_pek
Nov. 15th, 2013 05:39 am (UTC)
Пеки Оль,думаю и без тмина будет вкусным.
olala60
Nov. 15th, 2013 11:53 pm (UTC)
Наш витебский изначально был тмином слегка присыпан и был очень вкусным, тмин не мешал. Теперь он в нескольких вариантах подовый: с тмином и без. Опознается внешне только по расположению дырок, но тот, который с тмином, содержит столько тмина, что получается не хлеб с тмином, а тмин с хлебом.
solnce_pek
Nov. 16th, 2013 05:36 am (UTC)
тмин с хлебом.
Я именно такой и люблю,поэтому в тесто положила 10г - 2 столовые ложки :)))
Не спорю,что такой хлеб на любителя,т.е на меня :)
olala60
Nov. 16th, 2013 11:36 pm (UTC)
Re: тмин с хлебом.
Именно так. Я ничего против тмина не имею, если тмина в меру.
olala60
Nov. 16th, 2013 11:44 pm (UTC)
Re: тмин с хлебом.
Нет, мы про разный хлеб говорим. Мой появился в послеперестроечное время, вряд ли на него был ГОСТ. Два городских хлебзавода пекли очень разный по вкусу хлеб под одним названием. Он назывался заварной двинский (ты же в курсе, что у каждой области в Беларуси свой хлеб, иногда очень похожий по вкусу, а названия у всех разные, местные) и был в четырех вариантах: с сеяной мукой - подовый и формовой и с мукой цельной в подовом и формовом варианте.
Витебский гостовский я знаю, Двинский для меня вкуснее. Он был особенный, отличался по вкусу от других. Витебчане в него сразу влюбились. По вкусу он мне напоминает силезский светлый - нейтральный, не кислый, очень светлый, но ржаной по вкусу.
solnce_pek
Nov. 17th, 2013 08:33 am (UTC)
Re: тмин с хлебом.
Вот оно что-о...
Двинский я не пробовала,из тех,что производят Минские хлебзаводы мне нравится Нарочанский,а из новых Радзивиловский неплохой,они оба заварные ржаные.
olala60
Nov. 19th, 2013 12:31 pm (UTC)
Re: тмин с хлебом.
Нарочанский я пробовала, вкусный был. Хлеб чужих областей я плохо знаю.
Испекла по твоему рецепту. Понравился, буду печь еще, по первому опыту я особо не разглагольствую - потому что почти вслепую. Воды мне понадобилось чуть меньше, но даже не заметила, насколько меньше.
solnce_pek
Nov. 21st, 2013 05:44 pm (UTC)
Re: тмин с хлебом.
Да,по новому рецепту всегда так....наощупь.
У вас там сеяная мука есть или ты на обдирной,обойной пекла?
olala60
Nov. 21st, 2013 10:55 pm (UTC)
Re: тмин с хлебом.
Местной ржаной вообще нет. Это польская, поляки в свой магазин всякую-разную завозят. Сеяная практически всегда есть, обдирная появляется и исчезает.
solnce_pek
Nov. 24th, 2013 10:21 am (UTC)
Re: тмин с хлебом.
Надо же,я думала климатические условия позволяют у вас рожь сеять...
Оль,а поляки хлеб тоже привозят?
Я польский только серый пробовала,но он как вата,безвкусный был.
olala60
Nov. 25th, 2013 12:11 am (UTC)
Re: тмин с хлебом.
Ни земля, ни климат не позволяют здесь ничему расти. Хотя фермеры работают на износ.
К рожи ирландцы равнодушны. Они любят пшеничную цельнозерновую. Но мука (любая) получается очень слабой, на вкус - горчит, абсолютно вся мука с добавлением соды. А та, которая хлебная, идет или в смеси с импортной, или с добавлением глютена и улучшителей. Я от нее отказалась.
Поляки, когда начинали хлебный бизнес, пекли хороший хлеб в ассортименте. Давно перестала покупать, потому что качество упало. То ли удешевляют рецептуру, то ли наплевать стало, потому что народ и так купит.
Очень симпатичный внешне хлеб печет Лидл нынче. Но буханки у них слишком большие, на пробу неудобно покупать. Так или иначе, свой хлеб у нас сЪедается моментально, а магазинный лежит. Да, и магазинный хлеб не сохнет, он на третий день покрывается плесенью. Любого производителя.
Правда, был уникальный случай. Однажды я попросила мужа купить мне для кваса самый черный хлеб в польском магазине, хлеб был отвратительного вкуса и мешок, в котором он лежал, моментально стал масляным. Хлеб я выбрасывать не умею, потому тот хлеб пролежал в холодильнике пару недель, а я так и не придумала, как его использовать. Потом я уехала в отпуск и совершенно забыла о хлебе в холодильнике. Обнаружила почти через полгода: как новенький, та же свежесть, то же масло в мешке. Вот тогда он меня напугал по-настоящему, выбросила от страха. Этё что же можно было намешать в тесто, чтобы хлеб мог пролежать полгода?
solnce_pek
Nov. 25th, 2013 02:59 am (UTC)
Re: тмин с хлебом.
Вот это да,чего только не узнаешь интересного о "других мирах" :))
И в этих мирах бок о бок живут совершенно разные люди - одни жуют,чтобы набить брюхо,другие слушают Бетховена и разбираются во вкусах :)

Такой хлеб и меня сейчас пугает,несколько раз покупала литовский черный в упаковке,очень масляная поверхность(хотя в составе масла нет),вкус приличный,но какой-то подозрительно мягкий для ржаного.
Слава богу у нас и хлеб белорусский(не все сорта правда) и мука не напичканы добавками.

fantastic_baker
Nov. 14th, 2013 11:37 pm (UTC)
Литовский! Заварной! С тмином! От Светика :) Четыре причины испечь этот хлеб, хотя и одной хватило бы :))
Испеку, как только заведу снова закваску, зачахла моя бедняжка без хозяйского присмотра...
Свет, а в какую сторону этот хлеб от твоего Праздничного отличается?
solnce_pek
Nov. 15th, 2013 05:49 am (UTC)
Спасибо Аня :)
Праздничный практически пшеничный,а этот ржано-пшеничный,тут больше ржаной.
По вкусу более кислый,консистенция плотнее.
У Янины он на обдирной муке и с семечками,так что пробуй оба варианта.
fantastic_baker
Nov. 15th, 2013 12:58 pm (UTC)
Ага, теперь поняла, попробую непременно!
dzelpaul
Nov. 18th, 2013 04:45 pm (UTC)
Вкусный, замечательный получился, вот только маловат
solnce_pek
Nov. 21st, 2013 05:45 pm (UTC)
Рада,что понравился :)
Буханка да...маловата,я тоже большие люблю.
leostrog
Nov. 24th, 2013 03:23 pm (UTC)
Вот ,такой мне тоже очень нравиться. Тоже попробую. Я вот думаю. если заварку заквасить и сделать по типу Праздничного, но заменить половину пшеничной муки при замесе на ржаную, и добавить яблочное повидло - он может получиться именно кисло-сладким, да?
У нас мука ржаная несеяная., но я не думаю, что это препятствие для выпечки хлеба. Хлеб просто будет другой консистенции и с др. количеством воды в тесте.
solnce_pek
Nov. 24th, 2013 05:12 pm (UTC)
Так зачем тебе что-то еще придумывать, ты хочешь кисло-сладкий вкус,он присутствует в этом хлебе и кислинка довольна выраженная.
Повидло конечно можешь добавить,вкус оно не испортит :)
А что мука несеяная,так в оригинальном рецепте у Янины она обдирная,она лишь просеяла её на сито,так что пеки на том,что имеешь и будет тебе счастье ))))
leostrog
Nov. 24th, 2013 05:51 pm (UTC)
Я хочу такой хлеб вот как этот твой - т.е. ,чтобы и с рожью, и кисло-сладкий , и с повидлом...:))
olegarr
Mar. 18th, 2014 05:02 pm (UTC)
этот хлеб в форме
Света!

А ты этот хлеб (Литовский светлый заварной хлеб с тмином) тоже в форме пекла? И как получается или же лучше с формой и не дергаться?

Спасибо
solnce_pek
Mar. 19th, 2014 12:16 pm (UTC)
Re: этот хлеб в форме
Ага,пекла формовым пару раз,тесто чуть мягче сделай.
Я просто фанат подовых,ты же в курсе ))
эта норма как раз рассчитана на одну форму Л7 или две Л11.
olegarr
Mar. 19th, 2014 12:44 pm (UTC)
Re: этот хлеб в форме
Спасибо, попробую!
( 46 comments — Leave a comment )